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Conchagem

Descubra como é feito o chocolate mais premiado do Brasil.

 

Do cacau ao tablete (bean to bar), a Nugali cuida de todos os detalhes para que o melhor chocolate chegue até você!

 

Na fazenda o cacau é colhido, fermentado e seco ao sol. Depois vem para a fábrica da Nugali, onde vai se transformar em deliciosas barras de chocolate, dragées e bombons finos.

 

Na Nugali as amêndoas de cacau são recebidas, torradas e transformadas em massa de cacau.

Num equipamento chamado "concha", a massa de cacau é reunida aos outros ingredientes - como manteiga de cacau, açúcar e leite, e a mistura é aquecida e agitada.

Na conchagem, acontece a incorporação da manteiga de cacau, a remoção da umidade e, principalmente, o desenvolvimento dos sabores e aromas do chocolate.

 

Para cada formulação de chocolate e cada variedade de cacau, a conchagem tem parâmetros específicos de tempo e temperatura. Quanto maior o teor de cacau, mais longa costuma ser a conchagem. No Chocolate Amargo 80 % Cacau Serra do Conduru, o processo pode levar até 72 horas.

Nos chocolates ao leite, é durante a conchagem que ocorre um processo fundamental para o desenvolvimento de sabores. Acima de 70ºC o leite e açúcar se combinam em um processo chamado "Reação de Maillard", e surge o sabor de caramelo de leite.

Após a conchagem, o chocolate é refinado, para adquirir uma textura fina e aveludada.