A Fermentação do Cacau

Do cacau ao tablete (bean to bar), a Nugali controla cada etapa do processo para garantir que o melhor chocolate chegue até você com excelência e sabor incomparável.

Descubra como um simples fruto de cacau se transforma em uma deliciosa barra de chocolate. Essa jornada começa nas fazendas de origem e se completa na fábrica da Nugali, onde cada detalhe é cuidadosamente acompanhado para preservar qualidade e autenticidade. Na fermentação tem início a construção dos sabores e aromas característicos do cacau. Após a colheita e quebra dos frutos no campo, o cacau úmido é encaminhado para a casa de fermentação. Nessa etapa, as amêndoas envoltas pela polpa são dispostas em dornas de madeira (ou cochos) e cobertas com folhas de bananeira, garantindo a manutenção adequada de temperatura e umidade. A ação natural de leveduras e enzimas promove a fermentação da polpa, enquanto o calor gerado, a acidez e as transformações bioquímicas atuam no interior das amêndoas, desenvolvendo o perfil sensorial e definindo a acidez do cacau.

Ao longo do processo, o cacau é revolvido periodicamente com o auxílio de pás, assegurando uma fermentação homogênea. A duração dessa etapa varia conforme a variedade do cacau e o perfil de sabor desejado para o chocolate.

Concluída a fermentação, as amêndoas seguem para a etapa de secagem.