O guia completo sobre como temperar chocolate como um verdadeiro confeiteiro
Se você é amante de chocolate e sempre quis aprender a temperar chocolate como um mestre chocolatier, a Nugali traz um guia completo com técnicas para temperar chocolate nobre com resultado perfeito.
Com diferentes métodos para garantir que seu chocolate fique brilhante, solte dos moldes e com aquele famoso "snap" ao ser quebrado e dicas para evitar problemas comuns que podem surgir durante a temperagem, como o surgimento de manchas brancas (o “ fat bloom”).
Temperar chocolate é um processo fundamental para quem quer trabalhar com chocolates puros e nobres. Quando o chocolate é temperado corretamente, ele adquire uma textura suave e brilhante. A temperagem também ajuda a evitar que o chocolate derreta rapidamente em temperatura ambiente, garantindo que suas criações se mantenham frescas e com uma aparência profissional.
O chocolate é composto por cristais de manteiga de cacau, durante o derretimento do chocolate, esses cristais se desorganizam. A temperagem consiste em reorganizar esses cristais de forma estável para obter a textura e o brilho desejados.
Existem diferentes tipos de cristais de manteiga de cacau, mas apenas um deles, chamado de cristais beta, é responsável por conferir ao chocolate suas características ideais de textura e brilho. A temperagem visa promover a formação desses cristais beta, eliminando os cristais indesejados.
Antes de começar a temperar chocolate, é importante ter algumas ferramentas e equipamentos certos à disposição, além de, claro, chocolate de qualidade superior
1. Chocolate de boa qualidade: escolha um chocolate com alto teor de cacau e sem adição de gorduras vegetais hidrogenadas. Isso garantirá um resultado final de alta qualidade.
2. Panela de vidro ou aço inoxidável: evite o uso de panelas de alumínio
3. Termômetro de cozinha: um termômetro digital ou analógico é altamente recomendado para medir com precisão a temperatura do chocolate durante o processo de temperagem.
4. Espátulas de metal (para método pedra de mármore): use espátulas de metal para mexer o chocolate, pois elas ajudam a dissipar o calor mais rapidamente.
5. Espátula de silicone (para método por adição ou temperagem direta)
6. Superfície fria (para método pedra de mármore): tenha uma superfície fria, como uma pedra de mármore ou uma placa de resfriamento, para despejar o chocolate temperado e resfriá-lo rapidamente.
7. Temperadeira (para método máquina de temperagem)
Existem várias maneiras de temperar chocolate, e cada uma delas tem suas vantagens e desvantagens. Vamos explorar alguns deles:
Este é um dos métodos mais tradicionais e envolve resfriar o chocolate derretido em uma superfície fria, como uma bancada de mármore.
Despeje o chocolate derretido em uma bancada de pedra ou superfície fria, que deve estar bem limpa e seca.
Com uma espátula, movimente o chocolate de um lado para o outro, misturando até que o chocolate comece a engrossar e ganhar mais brilho, até atingir a temperatura entre 27º C e 29ºC.
Retorne ao recipiente e utilize imediatamente.
Um método bastante prático e rápido.
1. Pique o chocolate em pedaços pequenos e uniformes.
2. Derreta 2/3 do chocolate (veja guia derretimento de chocolate)
3. Adicione ao chocolate derretido (fora do calor) o terço restante do chocolate. Mexa constantemente até que todo o chocolate esteja derretido e a temperatura atinja 27-29°C.
4. Coloque a panela em banho-maria novamente e aqueça suavemente até atingir a temperatura de trabalho ideal (30ºC).
Este método exige maior controle das temperaturas de resfriamento.
Derreta o chocolate (em banho maria ou micro-ondas link: como derreter chocolate.
Coloque a vasilha sobre uma superfície bem fria ou em uma banho de gelo.
Mexa de maneira constante, raspando bem as laterais, até o chocolate alcançar a temperatura de 27º a 29ºC.
Utilize imediatamente
As máquinas de temperagem de chocolate são uma opção conveniente para quem deseja obter resultados consistentes sem muita intervenção manual. Essas máquinas controlam a temperatura do chocolate de maneira precisa e realizam automaticamente o processo de temperagem. Basta seguir as instruções do fabricante do equipamento
A temperagem de chocolate pode ser um processo delicado, e alguns erros comuns podem comprometer o resultado final. Aqui estão alguns erros a evitar:
1. Superaquecimento do chocolate: aquecer o chocolate acima da temperatura recomendada (45ºC) pode resultar na caramelização do açúcar do chocolate
2. Não derreter o chocolate completamente: o não derretimento completo do chocolate pode ocasionar a formação antecipada de cristais indesejados. Antes da temperagem derreta o chocolate de maneira uniforme até a temperatura de 45ºC.
2. Introdução de umidade: a presença de umidade durante a temperagem pode causar a solidificação prematura do chocolate e a formação de manchas brancas (“sugar bloom”).
3. Mexer vigorosamente o chocolate: mexer o chocolate vigorosamente pode introduzir ar e causar o resfriamento desigual, resultando em um chocolate com textura irregular.
4. Temperatura errada: a temperatura é um fator crucial na temperagem de chocolate. Não usar um termômetro pode levar a resultados imprecisos.
Aqui estão algumas dicas e truques para ajudá-lo a obter um chocolate temperado perfeito:
1. Use uma espátula limpa e seca: qualquer umidade residual pode afetar a temperagem do chocolate, então certifique-se de que sua espátula esteja sempre limpa e seca.
2. Teste a temperagem: faça um pequeno teste com uma pequena quantidade de chocolate para verificar se ele está corretamente temperado antes de usar em sua receita principal.
3. Utilize imediatamente: após temperar o chocolate utilize imediatamente para facilitar a sua utilização.
